Despre mielul de paşte…

Se ştie, a venit paştele, iepuraşul regulează o găină, ies ouă colorate, Hristos a înviat şi mâncăm miel. Nu stau să analizez legătura dintre Hristos, înviat, iepuraş, ouă şi miel, că nu e tema acestui articol.

Cert e că de paşti românii mănâncă miei, pieţele sunt pline de ciobani cu marfă proaspătă, hypermarketurile au în ofertă carcase întregi de miel, etc… iar internetul e inundat de luptători vegetarieni care condamnă tradiţia barbară de a ucide miei.

Acum că am stabilit cele două tabere să analizăm un pic argumentele:

Propaganda vegană, ca deobicei, e idioată

În primul rând ar fi un dezastru economic şi ecologic să nu se taie miei, un miel poate curăţa aproximativ 8-10 mp de vegetaţie pe zi, dacă nu s-ar tăia nici unul niciodată în scurt timp nu ar mai exista iarbă nicăieri (şi cum zice şi melodia “mai avem nevoie şi de iarbă).

Trecând de problema economică şi ecologică pe care ar provoca-o, cei care nu sunt vegani vor (mai ales cu ocazia sărbătorilor) ceva carne pe masă, deci dacă nu ar mânca miei ar mânca porci, vaci, găini, etc… Tocmai au decis ei că mieii au mai multe drepturi decât restul animalelor? De ce pentru că sunt mai drăgălaşi şi fac behehe?

Dar totuşi s-ar putea să aibă dreptate…

După cum spuneam oile au nevoie de o cantitate semnificativă de vegetaţie pentru a se hrăni, deci nu ar fi fezabil din punct de vedere economic să fie păstraţi toţi. Cum masculii nu au valoare economică prea mare, fiind utili doar pentru reproducere (nu dau lapte) aceştia ajung deobicei primii în farfurii. Până aici toate bune şi frumoase. Doar că ciobanii în general vor să reducă la minim cantitatea de hrană irosită până la momentul tăierii aşa că amână momentul reproducerii animalelor, majoritatea mieilor “de paşte” fiind născuţi în timpul iernii. Şi aici apare o problemă.

Vârsta ideală de tăiere a unui miel e de 8-12 luni, până la această vârstă carnea animalului nu este prea bună, e plină de colagen, muşchii nu sunt formaţi complet, grăsimea nu este separată de carne, şi dacă aţi mâncat friptură de miel “de paşte” şi vi s-a părut uşor greţoasă, acesta este motivul.

E un cerc vicios, în România se mănâncă foarte puţină carne de miel şi în general doar de paşte, deci pentru ei nu e rentabil să crească oi pentru carne, de paşti românii oricum vor mânca miel pentru că “aşa e datina” nu pentru că ar fi cineva fan carne de miel. Consumatorii pe de altă parte au mâncat în general miel doar de paşte, care nu le-a plăcut, deci nu caută carne de miel în restul anului.

Poate cei de la PETA & co. au dreptate, şi nu ar trebui să cumpărăm miel de paşte. Doar că în opinia mea ar fi păcat să renunţăm la miel în totalitate. O soluţie mai bună ar fi ca în loc să căutăm tradiţionalul mieluşel de 3-4 luni din piaţă (care uneori mai latră), să căutăm miel calitativ, crescut 8-12 luni, care nu mai e atât de plin de colagen, nu mai are acel miros care descurajează pe mulţi să mănânce carne de miel, şi gătit corect are o carne suculentă şi gustoasă.

Din păcate în România nu se produce aşa ceva (după cunoştinţele mele cel puţin) dar la majoritatea magazinelor mari se găseşte miel importat. Desigur e de aproximativ 3 ori mai scump decât cel autohton însă decât să cumpărăm o carcasă de miel pentru tradiţionala friptură de paşte, friptură care nu va face decât să întărească convingerea mesenilor că mielul are o carne absolut dezgustătoare şi e nevoie de mult usturoi (şi alcool ingerat înainte şi după) pentru a fi oarecum comestibilă mai bine luăm un kg de cotlet de miel sau pulpă de miel importat. Cu timpul poate va exista suficientă cerere şi pe piaţa din România pentru această carne şi vom avea şi noi crescători dispuşi să crească aşa ceva. În felul ăsta vor fi fericite şi asociaţiile pentru drepturile animalelor, şi poate mielul de paşte nu va mai fi o pedeapsă culinară ci un deliciu.

Cotlete de miel frenched, origine Noua Zeelandă, gătite medium rare.
Advertisements

Ouă Benedict, simple, rapide… în microunde.

Ok, ok, ştiu, sună, extrem de dubios, ouăle benedict nu sunt (în mod tradiţional) nici simple, şi nici deosebit de rapide… iar în microunde? sună aproape ca un sacrilegiu, dar reţeta de faţă chiar reuşeşte să transforme un preparat destul de pretenţios, deloc simplu de executat, în ceva ce ar putea fi gătit de un copil de 5 ani.

Dar înainte să trecem la reţetă să explicăm componentele oului benedict (TLDR: dacă nu sunteţi interesaţi de modul tradiţional de preparare scroll down până la reţetă):

Brioşă prăjită – E probabil singurul element care nu implică cunoştinţe deosebite, se taie în două brioşa (ca la hamburger) şi se prăjeşte. Eu am folosit o felie de pâine prăjită, oricum nu e un element esenţial.

Ou poşat – Dacă aţi făcut ouă poşate probabil ştiţi că nu sunt tocmai simple, în primul rând aveţi nevoie de ouă foarte proaspete, pe care le spargeţi cu grijă într-o sită astfel încât partea lichidă a albuşului să se scurgă, apoi le introduceţi în apă ce abia a ajuns la fierbere în care prima data creati un fel de vortex cu lingura (dacă apa clocoteşte se distruge albuşul, vortexul teoretic are rolul de a “aduna” albuşul în jurul gălbenuşului), le ţineţi pe foc până albuşul se întăreşte dar gălbenuşul rămâne moale, moment în care le scoateti în apă cu gheaţă ca să opriţi procesul de gătire, în practică de cele mai multe ori rezultatul e un vas cu apă plin de bucăţele mici de albuş dezintegrat, un ou rece care e fie nefăcut fie cu gălbenuşul solid şi multe vase de spălat.

Sos olandez – Ok, să zicem că aţi reuşit să stăpâniţi tehnica gătirii ouălor poşate, dar partea distractivă abia acum începe, sosul olandez este o rudă mai bogată a maionezei, doar că în loc de ulei se foloseşte unt topit. În mod tradiţional se prepară la bain-marie, adică deasupra unei oale cu apă clocotita se pune un castron metalic (caldura indirecta) in care se topeste untul şi se amesteca cu galbenusul de ou, mustarul si zeama de lamaie, amestecand in tot acest timp frenetic cu telul astfel incat sa obtineti o emulsie intre unt si restul ingredientelor, toate astea fara sa se taie compozitia (la fel ca la maioneza), fara sa fie temperatura prea mare deoarece in acest caz obtineti omleta dar nici prea mica pentru ca atunci nu se mai gateste oul.

Bacon crocant – un element destul de simplu (mai ales faţă de ou şi sos) dar totuşi trebuie să obţineţi felii perfecte, crocante, dar nu arse, deoarece la un astfel de preparat nu ar arata deloc bine felii de bacon carbonizate sau moi.

Bun, acum că aţi înţeles că e un preparat ce necesita minim 20 de minute de lucru (dacă sunteţi rapizi şi aveţi nişte experienţă în bucătărie) şi sunt aproximativ 125 chestii care pot să iasă prost, probabil aţi înţeles de ce cuvintele simplu şi rapid nu prea caracterizează acest preparat. Să trecem însă la varianta modernă, extrem de simplă dar cu rezultate identice metodei tradiţionale.

Reţetă de ouă benedict în 5 minute.

Ingrediente (pentru o porţie* -vezi nota de subsol)

  • 2 ouă (un ou pentru poşat şi un gălbenuş pentru sos)
  • 2 felii de bacon
  • 70-80 grame unt
  • muştar
  • puţină zeamă de lămâie

Echipament necesar:

  • cuptor cu microunde
  • picior pasator (immersion blender)
  • toaster

Primul pas e prepararea baconului, care iese surprinzător de bine la microunde, ok, uneori e nevoie de un mic proces de trial/error pentru că nu toate feliile de bacon sunt identice si nu toate cuptoarele cu microunde incălzesc la fel, dar odată ce aţi nimerit setările veţi putea avea bacon crocant în sub 3 minute, chestie super folositoare şi pe viitor.

Plasaţi feliile de bacon între două farfurii acoperite de serveţele de hârtie.

Acoperiti baconul cu a doua farfurie (asta presupunand ca nu vreti sa va umpleti cuptorul cu microunde de grasime) si introduceti in cuptorul cu microunde. Timpul de gatire depinde de puterea cuptorului si grosimea baconului, in cazul meu am avut niste felii nu foarte subtiri (sunt unele extrem de subtiri la magazin, recomand să le evitaţi) şi la puterea maximă a cuptorului (900W) a durat 2:30 minute. E bine să incepeţi mai timid totusi si verificati dupa 2 minute. Rezultatul a fost bacon crocant perfect.

Ok, e timpul sa trecem la sos, intr-un vas inalt in care intra la limita piciorul pasator punem galbenusul de ou, mustar (cam o lingura, dar dupa gust), puţină sare, si niste zeamă de lămâie (nu foarte multă la inceput, se mai poate adauga pe parcurs după ce gustaţi). Introduceţi piciorul pasator în vas si mixati.

Untul (da, stiu ca pare mult 70-80 grame, e aproape jumat de pachet, dar e necesar) il punem intr-o ceasca, acoperim cu o farfurie mica (motivul e acelasi ca la bacon) si îl introducem in cuptorul cu microunde pentru un minut sau mai mult pana untul clocoteste. Cu mixerul pornit adaugam untul incet (ca si uleiul de la maioneza) pana cand se omogenizeaza compozia si devine asemanatoare maionezei, usor mai lichida (trebuie sa curga, dar sa puteti lasa urme de genul acesta pe piciorul mixerului). Dacă s-a tăiat (nu mi s-a întâmplat niciodată cu metoda asta) sau sosul e prea solid adăugaţi o lingură de apă şi mai mixaţi.

20171226_112249

Gustaţi şi potriviţi de sare/lămâie apoi mai mixaţi odată. Gata.

După ce avem bacon şi sos olandez e timpul să poşăm oul şi să prăjim pâinea (dacă doriţi să fiţi autentici puteţi prăji si brioşe).

Deci introduceţi pâinea/brioşa în toaster porniţi şi trecem la ou.

Umpleţi 3/4 de cană cu apă rece, si spargeţi un ou în cană (aveţi grijă ca gălbenuşul să nu se spargă), introduceţi în cuptorul cu microunde şi porniţi. La fel ca şi în cazul baconului s-ar putea să nu iasă din prima, în cazul meu e nevoie de fix 1 minut la 900W, am încercat într-un alt cuptor cu puterea maximă 750W şi acolo a fost nevoie de aproximativ 1:10 secunde, ideea e să se coalguleze albuşul, gălbenuşul trebuie să rămână moale pe cât posibil.

După un minut (sau cât durează în cazul vostru) scurgeţi oul pe o paletă cu găuri

Acum nu mai rămâne decât să asamblaţi oul benedict, puneţi pe farfuria felia de pâine/brioşă făcută la toaster, sos, ou, iar sos, bacon… iar sos… sau mă rog…  Poftă bună.

Gălbenuş moale, un sos bogat de unt, bacon crocant, pâine prăjită, nu cred că există un mod mai plăcut de a începe dimineaţa (în afară de sexul matinal evident). Ah da, în caz că nu v-aţi prins reţeta nu e tocmai de dietă, porţia din farfuria aia are cam 500 de calorii şi necesarul de grăsime pe 2 zile, dar nici nu e un preparat pe care să îl mâncaţi zilnic, mai degrabă pentru o dimineaţă de weekend, sau un brunch.

*Notă – ingredientele sunt pentru o porţie, evident puteţi face mai multe porţii, baconul se gateste la fel indiferent câte felii de bacon sunt (important e să aibă loc în farfurie fără să se încalece), pentru ouă în schimb recomand să le gătiţi pe rând (la un minut/ou nu e un efort foarte mare), am încercat să gătesc două căni cu apă-ou şi timpul de gătire a crescut semnificativ, asta nu ar fi o problemă în sine dar e mult mai greu de găsit punctul în care albuşul e coalgulat şi gălbenuşul moale. Sosul rezultat dintr-un gălbenuş şi 70-80 grame unt e suficient pentru 2 porţii (poate 3, dacă nu sunteţi generoşi cu sosul), pentru mai mult dublaţi cantităţile (la 2 gălbenuşuri 140-160 grame unt, şi tot aşa).

Cum iau naştere cartofii unguresti (rakott krumpli)…

Nu sunt sigur că traducerea “cartofi ungureşti” e cea mai potrivită, am ales-o deoarece e un preparat foarte asemănăotor “cartofilor fraţuzeşti” doar că sunt specifici gastronomiei maghiare unde se numesc “rakott krumpli”. Oricum, ingredientele sunt:

  • Cartofi (aproximativ un kilogram, depinde de mărimea tăvii în care îi vom găti)
  • Ouă (eu am folosit 8, dar între 6 şi 10, din nou, mărimea vasului în care îi vom găti e relevantă)
  • cârnaţi (csabai, debreceni, sau alte feluri de cârnaţi ungureşti, dar până la orice fel de cârnat afumat cu boia merge)
  • Smântână (cam 250 ml)
  • Bacon (total opţional şi nu e ceva tradiţional dar eu cred cu tărie că baconul face totul mai bun)

Să vedem deci cum ia naştere acest preparat…

Primul pas:

Ca în orice lucru frumos, totul începe cu iubire:  I  ❤️  U

226614697_154498_10861165151833068863

Pasul 2:

223023927_105138_16396019744130060888

Pasul 3

223031275_108567_17638470182921742696

….

După 9 luni…

226611124_153869_11558438692754827487

Aşa ia naştere preparatul numit rakott krumpli, unii spun că se poate obţine şi pe cale artificială, şi anume din cartofi tăiaţi felii şi fierţi puţin (maxim 10 minute) în apă, puşi într-un strat într-o tavă unsă cu unt, peste care punem un strat de felii de cârnat, apoi un strat de ouă fierte felii, un strat de smântână uşor condimentată cu sare şi praf de usturoi (şi eventual diluată cu puţin lapte), apoi încă un strat de cartofi, unul de cârnaţi, unul de ouă şi la final un ultim strat de smântână peste care se rade caşcaval, brânză, etc şi se introduce la cuptorul încins la 200 grade timp de aproximativ o oră sau până se rumeneşte frumos. Practic totul făcut artificial şi nu aşa cum au vrut strămoşii noştri.

E posibil să funcţioneze şi această metodă artificială pe care eu însă o consider total neortodoxă şi netradiţională. Intenţionez să înfiinţez şi o asociaţie pentru rakott krumpli-ul tradiţional, care să militeze pentru introducerea în constituţie a metodei tradiţionale şi naturale de înmulţire a cartofilor cu cârnaţi.

Toti cei care mănâncă Monoglutamat de Sodiu (MSG sau E621) vor muri!

Borcanul meu de MSG
Borcanul meu de MSG

E adevărat, toate studiile efectuate până acum au demonstrat că toţi cei care consumă acest drog alimentar la un moment dat vor muri. Nu există absolut niciun studiu sau măcar un indiciu clar care să arate că vor muri mai repede decât cei care nu consumă, dar la un moment dat sigur vor muri. Cam atât ştim cu siguranţă despre monoglutamatul de sodiu până în prezent. FDA (Food and Drug Administration) a clasat produsul ca fiind inofesinv, in aceeasi grupa cu sarea, bicarbonatul de sodiu si alte saruri, singura restrictie este ca nu se poate pune in produse destinate sugarilor (dar sunt foarte multe ingrediente care nu se pun in formulele de lapte praf, spre exemplu ma indoiesc ca aptamil contine curry sau ardei iuți).

De altfel MSG e o substanţă care se găseşte în mod natural în roşii, parmezan, carne de vită maturata, jamon iberico, produse fermentate, etc. atunci de ce se face că atunci când cauti pe google “monoglutamat de sodiu” primele rezultate sunt:

Monoglutamat de sodiu (MSG sau E621), drogul din alimente – CSID.ro

Monoglutamatul de sodiu, cel mai periculos ingredient din mancarea ta zilnica

Monoglutamatul de Sodiu – E 621 – CrestinOrtodox.ro (uuuu… CrestinOrtodox.ro must be good, oamenii ăia se pricep la ştiinţă)

Monoglutamatul de sodiu, tu stii cat este de periculos pentru copilul tau?

Pentru a explica pun aici un filmuleţ scurt (e fragment dintr-un episod Mind of a chef):

Pe scurt, un doctor a observat că unii din prietenii lui aveau diverse simptome neplăcute (dureri de cap, transpiraţie, etc) după ce mâncau la restaurante chinezeşti şi a denumit acest fenomen: Sindromul Restaurantului Chinezesc, în bucătăria chinezească se foloseşte mult MSG (fie în stare rafinată, fie produse bogate în mod natural în MSG (cum ar fi sosul de soia spre exemplu) deci unii au dedus că asta trebuie să fie explicaţia cea mai plauzibilă (dar deşi această scrisoare e din anii 60 nici până în ziua de astăzi nu există un studiu care să arate legătura dintre MSG şi simptomele sus menţionate).

Desigur e oarecum ciudat, că în restaurantele italiene unde se servesc foarte multe feluri care conţin roşii şi parmezan (ambele foarte bogate în MSG) nu au un “sindrom al restaurantului italian”.

MSG = MAKES STUFF GOOD

Acum că am discutat despre partea ştiinţifică (la care nu mă pricep) să discutăm despre partea culinară (la care mă pricep ceva mai mult). Dacă ne lărgim un pic orizontul căutărilor pe google şi trecem de siteurile de mămici şi creştini ortodocşi, vom descoperi că în comunitatea oamenilor care discută zilnic despre sous vide si reducţii de oţet balsamic MSG are o cu totul altă reputaţie, cea de UMAMIIII… GOOOD… şi acronimul MSG vine de la Makes Stuff Good. Având în vedere că am mai multă încredere în acei oameni decât în CreştinOrtodox punct ro mi-am comandat juma’ de kil de MSG. Nu a fost uşor, în România am găsit un singur magazin care comercializa acest produs (cel puţin on-line) și chiar și acesta încerca să evite folosirea cuvintelor monoglutamat de sodiu sau MSG a preferat Sare chinezească – E621, probabil ca să evite conotațiile negative. Dar în cele din urmă mi-a venit punga, ce arăta cam aşa

img_20160913_111845

Evident, primul lucru pe care îl fac cu o pungă mare de praf alb pe care o primesc e să trag pe nas o doză o gust… are un gust oarecum neutru, uşor sărat, nevastă-mea l-a descris cel mai bine “are gust de chipsuri” (defapt e invers, chipsurile au gust de MSG pentru că mai toate sunt condimentate cu asta).

Apoi am început să gătesc cu el, inclusiv testând mâncăruri gătite în acelaşi fel dar unele cu şi altele fără “drog”. Rezultatele au fost destul destul de neconclusive, uneori se simţea că o variantă e mai bună alteori nu, până la urmă e un simplu potenţiator de arome, dacă are ce să potenţeze te ajută un pic, dar nu va transforma niciodată o mâncare naşpa într-una bună. Dar chiar dacă adaugă 5-10-20% în plus la gust… ăia pot fi decisivi. Nu, nu e o baghetă magică, dar diferenţa se poate simţi, diferența dintre “OK” și  “WOW” e destul de mică. Și în mod clar MSG adaugă acel “yum factor” care te face să vrei să termini tot ce ai în farfurie.

E simplu de folosit, îl adaugi de câte ori adaugi sare, nu dă dureri de cap, nu te face să transpiri (decât dacă ai mâncat picant).

MSG IS CHEATING

Mai mulți bucătari, printre care și unul român și-au exprimat părerea că folosirea MSG ar fi o formă de a trișa, de a păcăli creierul că mâncarea din farfurie e mai bună decât a gătit-o bucătarul.

Serios??? Dar sarea nu e? piperul? folosirea sous-vide-ului? eu as spune ca orice preparat care nu e prajit deasupra focului pe un bat fara condimente e o forma de trisare, ca asa gateau stramosii nostri, bucatarii rai incearca sa ne pacaleasca cu sare, condimente, ierburi aromate si alte prostii sa ne induca in eroare. MSG e parte a acestui arsenal, si dacă cineva îl folosește (fie în formă de pulbere albă sau prin folosirea ingredientelor bogate în MSG) e alegerea celui care gătește. Dar sub nici o formă nu cred că e vorba de “păcălire”.

CONCLUZII – TL;DR

Monoglutamatul de sodiu (MSG) nu este dăunător, sau cel puțin nu într-o măsură mai mare decât orice altă sare (evident depășirea anumitor limite poate pune probleme, la fel ca la orice).

MSG = Makes Stuff Good, dar nu face minuni, nu te aștepta să pui MSG peste o mâncare proastă și să se transforme în mod miraculos într-una bună.

Nu, nu trebuie să folosești MSG ca să obții o mâncare gustoasă, dar dacă pot îmbunătăți ceva, de ce nu aș face-o?

Reverse seared rib-eye

Dap, carne scumpă de vită… suta de lei kilogramul… şi greu de găsit, eu am luat de la selgros, congelată… posibil să existe şi la metro sau în gama gourmand, dar cert e că preţul va fi tot pe acolo… e oarecum justificat având în vedere că trebuie să creşti ditai vita de 200+ kg ca să obţii câteva kg de rib-eye (care e o parte din antricot doar că în română nu sunt definite pe bucăţi părţile antricotului).

După o decongelare foarte lentă carnea arăta cam aşa:

IMG_20160510_173519

Sunt 2 bucăţi de 250 grame care hrănesc lejer 3 persoane, poate chiar 4 dacă nu sunt foarte flămânde.

Dar să trecem la reţetă: sare din belşug pe ele, piper, şi puse pe o tavă cu grătar metalic şi băgate la cuptorul preîncălzit la 130 grade timp de 30 de minute

IMG_20160510_174336

Desigur dacă aveţi bucăţi mai mici sau mai mari timpul de gătire va varia, temperatura internă ar trebui să fie pe la 45-50 de grade când terminaţi cu cuptorul.

Cât timp stă carnea la cuptor putem să facem garnitura, eu am ales nişte fasole verde franţuzească congelată… am topit o lingură mare de unt în tigaie, am adăugat fasolea congelată, usturoi tocat, sare şi piper şi am aşteptat vreo 10-15 minute să se facă uşor maronie pe alocuri.

IMG_20160510_183008

După ce carnea a stat aproximativ 30 de minute la cuptor am încins un grătar de fontă în care aţi pus ulei (sau untură… dar niciodată unt sau ulei de măsline… chestia asta trebuie făcută la foc mare şi avem nevoie de grăsime care e rezistentă la temperaturi înalte) trebuie prăjită pe foc iute până începe să devină maronie pe ambele părţi (da, ajută să o întoarceţi la fiecare 30 de secunde) oricum nu trebuie gătită mai mult de 4 minute.

Rezultatul:

2016-05-10

Spor la gătit.

 

Salata Caesar Ad Labam

Salata Caesar (da, Caesar nu Cezar pentru că nu are legătură cu împăratul roman (ce fel de împărat ar mânca salate?) ci cu un tip pe nume Caesar Cardini care a inventat-o) are o reţetă destul de incertă, de la ingredientele folosite până la modul de servire (sau plating ca să fim în trend). Unii susţin că singurele ingrediente ar trebui să fie frunzele de salată, dressing şi crutoane, dar în majoritatea localurilor e servită cu bucăţi de piept de pui, ou fiert, am mâncat chiar şi cu creveţi în loc de piept de pui. Unii adaugă roşii şi alte legume specifice salatei (ardei, ceapă, etc), alţii consideră că asta ar fi un sacrilegiu. Unii consideră că frunzele de salată se lasă întregi si se mănâncă cu mâna (apucand frunza din partea de cotor) – şi cam asta e modalitatea clasică de prezentare – alţii preferă să toace salata (cum e în majoritatea salatelor). Nu vreau să intru în polemici despre “salata Caesar adevărată” pentru că până la urmă e o chestiune de gusturi iar eu mi-am propus să fac o salată caesar altfel (aş putea să-i zic deconstructed dar nu vreau să concurez cu chef-ul de la Scorilo). Am păstrat elementele de bază şi reţeta poate fi folosită cu uşurinţă şi pentru a face o salată “clasică”, dressingul e cât se poate de clasic pentru salata caesar, ingredientele sunt în mare aceleaşi, dar arată puţin diferit şi are avantajul că se poate mânca lejer cu mâna.

Salată Caesar decontructed
Salată Caesar Ad Labam.

În lipsă de imaginaţie am vrut să-i zic Salată Caesar care se mănâncă cu mâna, dar am zis că Salată Caesar Ad Labam sună mai bine, conţine dressing specific salatei Caesar (şi practic dressingul face salata), am înlocuit crutoanele de pâine cu chipsuri de parmezan (oricum şi reţeta originală conţine mult parmezan), şi frigărui de piept de pui (ca să nu fie nevoie de tacâmuri). Să le luăm pe rând în ordinea preparării, cu asamblatul vă descurcaţi voi mai ales că nu am talent la design culinar (şi nici la pozat, în realitate arăta mai bine)

Chipsurile de parmezan

Sunt absolut delicioase şi merg la orice… pot fi mâncate ca atare sau folosite în alte preparate, iată ingredientele şi ustensilele necesare.

IMG_20160225_194617~2

  • Parmezan pe care îl vom răzui pe răzătoarea fină (să nu vă pună Odin să luaţi chestie din aia gata răzuită în pungă, chestia aia nu e parmezan, sunt aşchii de lemn cu uşoară aromă de brânză, de fiecare dată când folosiţi aşa ceva în loc de parmezan un unicorn moare).
  • Un inel cum e cel din poză (poate fi orice formă, nu trebuie neapărat inel, se pot face şi în formă de inimioară dar a trecut valentine’s şi dragobete).
  • O tavă, hârtie de copt, cuptor încins la 180 grade

Se pune hârtia de copt în tavă, apoi cu ajutorul formei punem parmezanul răzuit în formă de disc… e important să folosiţi suficient parmezan şi să îl presaţi cu degetele în formă să devină un disc cât de cât compact (huehue… disc compact… CD 😀 ), apoi se ridică cu grijă forma şi se trece la următorul disc:

IMG_20160225_195006~2

Apropo, hârtia de copt pare udă (defapt este un pic udă) pentru că e mai uşor de fixat hârtia de copt astfel… dacă sunteţi foarte pretentioşi atunci udaţi doar cele 4 colţuri ale tăvii şi aşezaţi hârtia de copt lipind-o de tavă în cele 4 colţuri ude, eu sunt leneş clătesc tava o scurg de apă (dar evident mai rămân picături) şi aşez hârtia care astfel se lipeşte perfect… da, există un pic de umezeală dar nu deranjează cu nimic.

Acum vine momentul introducerii în cuptorul încins la 180 grade… înceeeet… (dacă mişcăm prea tare tava se strică discurile). 7-8 minute pe ceas. Scoatem din cuptor când arată ceva de genul ăsta:

IMG_20160225_203043~2

Aşteptaţi să se răcească complet apoi cu un cuţit cu lama subţire desprindeţi de hârtia de copt (se desprinde uşor, cuţitul e doar să ajutăm un pic desprinderea), dacă s-au lipit ca şi în cazul meu nu e tragedie se despart uşor cu cuţitul).

Dressing

Elementul care face salata Caesar să fie salată Caesar e dressingul. Am încercat mai multe variante de dressing şi cred că ultima variantă e cea mai gustoasă:

  • gălbenuş de ou
  • lingură oţet (preferabil de vin roşu), eventual se mai poate adăuga la final când gustăm
  • 2 linguri zeamă de lămâie (la fel, se mai poate adăuga dacă se consideră necesar la final)
  • lingură muştar
  • un strop de sos worcestershire 
  • fileuri de anşoa în ulei (din alea la borcane mici)
  • maxim un căţel de usturoi (dacă e mare chiar mai puţin, în acest caz regula cu “niciodată nu e prea mult usturoi” nu se aplică… maxim un căţel.
  • jumătate de ceapă, tocată (sau o ceapă mică de tot)
  • aproximativ 120 ml de ulei de floarea soarelui
  • parmezan ras… cam jumătate de cană de cafea.
  • sare şi piper, sare nu foarte multă pentru că avem deja parmezan și anșoa în compoziție însă mult piper proaspăt măcinat.

Toate astea mai puţin uleiul se pun în blender şi se transformă într-o pastă… se adaugă treptat uleiul până obţinem o constistenţă cremoasă dar totuşi suficient de fluidă… înainte să scoatem din blender gustăm şi mai asezonăm dacă e cazul. Gata dressingul.

Salata

grilled-romaine-lettuce-method-600-1

Este destul de important să folosim salată romană (genul acela lunguieţ cum e în poză), avem nevoia de partea dinspre cotor, vom face nişte bărcuţe care să fie cât de cât solide structural… dacă optăm pentru altă variantă de prezentare putem folosi şi alte tipuri de salată dar trebuie să evităm frunzele moi. Poate cu iceberg ar merge doar că are frunzele prea late, oricum salata romană e tipul de salată folosit şi în reţeta originală. Tăiem partea de sus astfel încât în partea de jos să ne rămână frunze suficient de mari pentru “bărcuţele” dorite (partea de sus se poate folosi liniştit la alte salate). Desprindem frunză cu frunză şi practic suntem pregătiţi pentru asamblare.

Ungem fiecare frunză cu dressing (folosind o pensulă de patiserie… în caz că nu avem merge şi cu o lingură sau ceva dar e mai uşor cu pensula) fără să ungem capătul cotorului (de acolo vom prinde cu mâna frunzele). Le aşezăm pe farfurie, mai răzuim deasupra un pic de parmezan… şi practic suntem aproape gata. Aşezăm discurile de parmezan între foile de salată (nu e obligatoriu, dar arată mai spectaculos) şi opţional frigărui din piept de pui, dacă e servită la aperitiv ar fi suficient să adăugăm discurile de parmezan. Dressingul rămas serviţi-l alături… ca dip (dressingul merge foarte bine şi cu pieptul de pui sau pentru partea de cotor unde nu ați pus sos) 

Salată Caesar decontructed
Salată Caesar care se mănâncă cu mâna… DONE!

Ou poşat în coajă (da e posibil)

Oul poşat (cunoscut şi sub denumirea de “ouă româneşti”) e varianta mea preferată de ou, dar pregătirea e destul de neplăcută în general (mai ales dacă oul nu e foarte proaspăt): deobicei mă aleg cu o cratiţă plină cu apă şi resturi de albuş, sau sparg gălbenuşul în timp ce scot oul din apă, sau nu reuşesc să îndepărtez apa suficient de bine şi rămâne prea ud, ca să nu mai zic de dezastrul adevărat când gălbenuşul devine prea tare.

În varianta asta, scăpăm de toate neplăcerile procesului de gătire fără a sacrifica gustul sau consistenţa oului poşat. Aveţi nevoie doar de un timper (spre exemplu cel de pe telefon), o oală cu capac, o cană şi ouă.

Se iau 4 căni (da, fix patru, nu contează cât de mare e cana, ne interesează proporţiile) de apă şi se pun în oală… se pune capacul şi se pune la fiert. Când începe să clocotească se pune încă o cană de apă RECE şi se stinge focul, se adaugă ouăle apoi se pune capacul. Se porneşte timerul setat la 17 minute (adică să piuie după 17 minute). Mie îmi place să fie uşor cleios gălbenuşul, dacă îl vreţi mai lichid puteţi reduce la 16 minute dar e posibil să aveţi şi nişte albuş necoalgulat în acest caz.
Când piuie se pun sub jet de apă rece pentru a opri procesul de gătire, apoi se scot şi se lasă puţin la “odihnit” (cam un minut, dar teoretic pot fi pregătite din timp şi servi când doriţi (spre exemplu dacă vreţi să le folisiţi în nişte sandvişuri).

Spargeţi oul ca şi cum ar fi ou crud din care vreţi să faceţi ochiuri… Dacă aţi urmat întocmai instrucţiunile când despărţiţi coaja va ieşi un ou poşat perfect.

IMG_20160128_201903

IMG_20160128_202103

Cât timp am aşteptat să se facă oul ca să nu mă plictisesc am prăjit şi o felie de antricot de vită, tigaie de fontă încinsă, untură de raţă, prăjită cam 4 minute (întoarsă la fiecare 20 de secunde) până a prins crustă…. lăsată să se odihnească încă 4 minute… feliată în unghi… delicios şi hrănitor.